Почему россияне выбрасывают много хлеба
Как это предотвратить
ВАЖНО! Предоставленный проект был создан в рамках хакатона по дата-журналистике ScienceMedia 2022. Данные, выводы и их визуализация нуждаются в доработке и перепроверке.
ООН утверждает, что около 9% глобальных выбросов парниковых газов связаны с непотребляемой пищей


Россияне, по расчетам РЭО, выкидывают около 16 млн тонн еды, из них более 60% — хлеб


ЯДРЁН БАТОН!


Выяснилось, что больше всего продается скоропортящийся хлеб со средним сроком хранения всего два дня.
Мы отобрали 13 самых популярных
и 13 самых непопулярных наименований хлеба в Санкт-Петербурге и Ленобласти.

За основу взяли "Ленту" и "Ашан" — гипермаркеты, входящие в топ-10 крупнейших сетей в России, чтобы посмотреть, влияет ли цена и срок годности хлеба на его спрос.
62* процента составляет выбрасываемый хлеб от 16 млн тонн выкинутой еды**


*по данным Раэк и Тиар-центра
** по данным о данным РЭО
9920 000 тонн
Россияне выбрасывают много хлеба
62%
=
ДЕРЖИ ХЛЕБ В ХОЛОДЕ
Чтобы хлеб быстро не портился, производства прибегают к шоковой заморозке продуктов

По данным Economic Science, в Европе замороженные продукты занимают около 75% рынка, а в России эта доля составляет всего 15%.
Шоковая заморозка — это способ сохранения продуктов без изменения химического состава и структуры продукта. Эта технология позволяет заготовить большой объем продукции, заморозить ее и продать тогда, когда нужно.

Также шоковая полезна при логистике товара в другие города.
Такая заморозка отличается от обычной тем,что за короткое время машина замораживает хлеб, и влага из него испариться не успевает.

Так булочки при разморозке в печи сохраняют все свои свойства и внешний вид на долгое время

К примеру, мы замораживаем батон. В холодильной камере молекулы жидкости внутри батона образуют кристаллы

Так, температура внутри булки может достигнуть -18 градусов за 3-4 часа. И если в хлебе натуральные ингредиенты, вкусовые качества продукта не должны измениться после разморозки

В зависимости от используемых добавок срок хранения некоторых изделий может составлять до 1,5 лет.
Для экономии средств на покупке сезонных продуктов и уменьшения пищевых отходов производствам удобно использовать технологию шоковой заморозки.

Это подтверждает история пекарни “Хлебник” в Санкт-Петербурге.
ДЕРЖИ ХЛЕБ В ХОЛОДЕ
Директор производства Александр Васильев
рассказал, что “Хлебник” перешел на шоковую заморозку, поэтому готовить большие объемы хлебобулочных изделий к праздникам, например, стало проще.
“И списание контролируем, и на логистике экономим”
"У нас был эксперимент очень серьёзный на Пасху: нам нужно было сделать 30 тысяч свежих куличей. Как это вообще возможно руками сделать? Мы за месяц до праздника выпекли 30 тысяч куличей, арендовали морозильный склад, отвезли эти куличи. А в пасхальную неделю в понедельник привозили замороженные куличи, украшали их, замороженные упаковывали и в магазин отправляли. И получили просто максимально свежий продукт, запирая эту свежесть, эту влагу в хлебе продукции внутри" - заявил Александр



Конкуренты “Хлебника”
хлебопекарная компания “Каравай”, замечает, что спрос на замороженный хлеб каждый год растет примерно на 5%. Такие же данные и у BusinesStat — на 5% продажи замороженных хлебобулочных изделий выросли с 2016 по 2020 год. Похоже, что производства встают на верный путь.
Хоть производители хлебобулочных сделали все, чтобы вы получили продукцию свежей, она все равно вскоре испортится, как и обычная. Вы можете упаковать недоеденный хлеб и поместить его в морозилку — так вы отсрочите его порчу еще на пару месяцев.
Но если всё же вы не хотите проводить такие эксперименты, то есть ещё один выход — фудшеринг. это движение, суть которого заключается в обмене едой с помощью каких-либо организаций.

Тиар Центр сообщает, в 2020 году благодаря фудшеринг-сервисам было спасено около 9 тыс. тонн еды.

ШОКИРУЙ ХЛЕБ
Фудшеринг
Авторы проекта
Фёдор Кондрашов
Алина Ромашова
Эллина Ахмедьянова
Наталья Фокина
Наталья Плетникова